Büyükada Milto’da nasıl yani?

Hani taksiye bindiğinizde eğer gideceğiniz yol kısaysa,  çoğu zaman bir dayak yemediğiniz kalır ya, Milto’da da bize benzer bir muamele çektiler. Bir kalamar tava, bir tereyağında karides, bir patlıcan salatası, bir semizotu salatası ve bir de mevsim salatası yiyip bir tek rakı içtik diye, bize hem 90 TL hesap ödettiler, hem de bu nasıl hesaptır diye sorunca saygısız garsonun “Abim, kokoreç yemiyorsun ki!” lafıyla karşı karşıya bıraktılar.

Üstüne üstlük, ne karidesi karidesti ne de kalamarı kalamar.  Hadi lezzetli yemek sunulmamasını geçtim de, insanın keyfini kaçırmak, hele ki keyif olsun diye gittiği bir yerde, biraz ayıp oluyor diye düşünüyorum.

www.miltorest.com

Pandeli’de dönerli patlıcan böreği

Ben bu okumuşlara gerçekten tahammül edemiyorum. Alkazar sineması kapanıyormuş, vah vah vahmış. İstiklal son onaltı yılda iyice değişmiş, sanat sinemasının piyasası iyice değişmiş, bol festival türemiş, DVD de internetten film indirmek de iyice yaygınlaşmış, ortaya youtube diye birşey çıkmış. Ne uyum sağlamak ne de kabullenmek için pek birşey yapmışlar ama yine de İstiklal’in göbeğinde ayda 15 milyar kira, evet ayda 15 milyar, vermeye çalışıp olanaksızlıklardan, ne kadar zorlandıklarından mızıldanıyorlar. Bence maksat sanatsal sinema göstermekse taşınmalı, maksat mekanı korumaksa 15 milyarı çıkarabilecekleri bir faaliyette bulunmalıydı. Açık Radyo gibi, Rejans gibi destek isteyebilirdi, piyasa filmlerinin gerekliliğini kabullenebilirdi, internetten bilet satabilirdi, daha sevimli insanlar çalıştırabilirdi, ses sistemine yatırım yapabilirdi. Günün gerçekleriyle yüzleşmeyip mızıldanmayı gerçekten kabul edilebilir bulmuyorum.

Bu haberin bugün yayınlanmış olması benim açımdan süper oldu, Pandeli yazımı kompozisyona dönüştürecek temayı buldum. Bundan önce bir kere gitmiştim Pandeli’ye. Muhtemelen Y.Ö. (Yesekten önce) 3 yılında. Eskimiş, logosu silinmiş tabaklarını ve genel bir “bu muymuş?” hissini hatırlıyorum o seferden. Geçen pazar günü gittim. Tüm Eminönü ana baba günüydü. Mısır Çarşısı’ndan kapıdan girip birden ıssız merdivenlerine varmak garip ama priceless bir duyguydu. İçeride kitap değil de telefon okuyan Avrupalı bir adam tek başına oturuyordu. Başka da müşteri yoktu. Mercimek çorbası içtim. Salçalıydı. Ama lezzetliydi, hatta etsuyuna zannettim. Yeterince sıcak değildi. Patlıcan böreği yedim. Bir kat yufkanın üstünü silme közlenmiş patlıcan doldurup üstünü kaşarla kaplamaya, sonradan da üstüne bir yaprak döner koymaya niyet etmişler. Ama ortası patlıcan değildi. Boş beşamelli patlıcandır da, ben patlıcan tadını almıyorumdur diye düşünmek istedim ama patlıcanı da o kadarcık tanıyorum. Ortası basbayağı beşameldi. Çok lezzetli bir börekti ama patlıcanlı değildi. Böreğin yanında yeşil salata yedim. Düzgün süzdürmedikleri için göbek salatanın her yaprağından suyunu süzdürmek zorunda kaldım. Bu yediklerime 30 lira verdim. Duvarlar mavi mavi çini çini pek orijinal olsa da yer yer kırıktı ve genel bir bakımsızlık vardı.

Hani Pandeli de üç-beş sene sonra kapanacak ya. Yerine ya Starbucks ya da Kahve Dünyası açılacak ve tıklım tıklım dolacak ya. Bana hiç yok “Bir çınar daha devrildi” yok “İstanbul yemek kültüründe bir dönem daha kapandı” teraneleriyle gelmeyin Alkazar gibi. Birçok işletmecinin orada olabilmek için kolunu kesmeye hazır olduğu, darphane gibi para basabileceği bir yerde basit hatalarla bindiği dalı kesmesini, eskinin ihtişamına sırtını dayayıp rehavet içinde olmasını kabul edilebilir bulmuyorum.

www.pandeli.com.tr

Şeref Siirt Büryan Lokantası’nda büryan

Ben aslında büryan yemedim ve herkes de kınadı beni, ühü… Ocakbaşındaysam löp löp kuzu şişe bitiyorum, ama böyle kör kuyularda pişmiş kemikli versiyonu no-no. Evet biliyorum hiç hoş bir durum değil, ama memleketimizin etnik tatları bana ağır geliyor. Mumbar mesela, eminim tadı güzeldir de “niçün ama niçün bağırsak dolması yiyeyim ki” duygusu uyandırıyor bende. Büryan ziyareti vesilesiyle 5 yaş gastro-takıntılarımı hala aşamadığımı farkettim. O yaşta bana zorla kuzu barsağı yedirdiklerinden değil, tam da mutfak gündemimizde hiç böyle şeyler olmadığından. Şimdi annem duysa kesin çok üzülür, kızı fransız okulunda okutmakla hata mı ettik der. Yine de acı gerçek bu: Çizgimi Bursa’dan çekiyorum, ötesinde beni ilgilendiren pek bir şey yok.

Biz bu büryan olayının en şahane yapıldığı yerde yemişiz ama. Referanslar sağlam. Benden başka herkes büryanları götürdü, ben yoğurtlu kebap yedim. Yanında otantik kaplarda ayran, ortaya 2 salata, birer porsiyon otantik içli köfte ve 2 tabak otantik mumbarla birlikte 7 kişi toplam 130 TL gibi çok makul bir hesap ödedik. Siirt-Antakya mutfağına düşkünseniz ve buraya gitmediyseniz çok ayıp – ben bile gittim.

Mano Burger’de burger

Ama ne burger! Günlerdir sağdan soldan bir Mano lafıdır gidiyordu. Bütün reklam camiası gitmişse aman ben eksik kalayım demiştim önce. Lakin çok alakasız insanlardan da duymaya başlayınca daha fazla dayanamayacağımı anladım. Bir protein krizi anında ajanstan sürü halinde gittik. Tünel’de pek hoş, pek minik bir yer. Nerdeyse hepimiz Ottoman burger yedik. Beğendili, hellim peynirli, 2 kat köfteli, karamelize soğanlı ah ah ah… Ekmeği ayrı taze, marulu ayrı çıtırdı. Yanında hiç de fena olmayan patates kızartması ve içecekle birlikte 12.75 TL En büyük hayalimiz yeniden gitmek!

Siz de gidin: Şahkulu Mah. Galip Dede Cad. No: 5 Tünel / Beyoğlu

Güllüoğlu’nda medibak

Ay Güllüoğlu’nun baklavası kötüymüş meğer. Dün akşam yedik, bayağı ağır geldi valla. Çikolatalı çok çikolatalıydı, pek baklava değildi, eyvallah. Ama cevizli de fıstıklı da fazla şerbetli, zevksizdi. En iyisi kalp hastalarına göre zeytinyağıyla yaptıkları medibak denen baklavaydı. Söylemeyince farkını farketmek zor hatta. Sen kim oluyorsun binde bir baklava yiyip de ukalalık ediyorsun diyebilirsiniz ama ayıptır söylemesi daha geçen hafta İmam Çağdaş’ın baklavasından yedim, onunla karşılaştırıyorum. Güllüoğlu yaratıcı olmayı, İmam Çağdaş mükemmel olmayı seçmiş.

müzedechanga’da balkabaklı muhammara

Restoran lafı, biliyorsunuz, Fransızca restaurant ‘dan geliyor, yeniden toparlayan, canlandıran manasında. Fransa’da vaktiyle bir lokanta sahibi çorbasının canlandırıcı etkisini reklam etmesiyle bu laf tutuyor. Ben bu lafı hep fiziksel bir canlandırma olarak düşünmüştüm. Müşteri aç biilaç girer, yer içer, doyar, neşesi yerine gelir ve gider.

Bayramda İstanbul’daydım, halbuki hiç istemiyordum burada kalmak. Bayramlarını, tatillerini aylar öncesinden planlayan, planlamasa da spontan bir şekilde bir yerlere çekip gidiveren biri olmak isterim ama değilim. Günlük koşuşturmaya kaptırmış olmaktan dolayı bayramda burada kalmak çok koydu bana. Zavallı Selçuk, kısmen kendini de eğlendirmek için, beni zır zır gezdirdi. Uzun zamandır gitmediğim bir iki yere gittim, şehir içinde yeterince tebdil-i mekan oldu, iyi geldi.

Herhalde ikinci akşamdı, müzedechanga’ya gittik. İki üç masa doluydu. Pencere kenarında bir masaya oturduk. Çok yemedik, az yemedik. Acele etmedik, çok ağırdan almadık. Ne yediysek memnun kaldık. Balkabaklı muhammara fikren iyi olmakla birlikte, “ben daha iyisini yapabilirim” hissini, yemek yapma hevesini verdi. Kabaklı ve lorlu bruschetta tam tadımlık, yoğunlaştırılmış bir lezzetçikti. Asma yaprağında kuzu, önce bildiğimiz sarmayla bildiğimizi kuzuyu yepyeni birşeymiş gibi pazarlıyor hissi verse de bal gibi yeni ve çok zevkli birşeydi. Ravioliyleyse, “ne var ya bunun içinde, dilimin ucunda” oyunu oynadık. Ne sıkıcıydı ne yapmacık. Yeterince değişik, yeterince lezzetliydi. Antipatik müşteri yoktu, tepemizde gıcık eden garson veya onay isteyen işletmeci yoktu, vestiyer soygunu yoktu, Madame Pipi yoktu, vale terörü yoktu. Akşam bir yerde güzel bir yemek yemek istediğimizde hayal ettiğimiz yemek gibi birşeydi bu. Öyle ki o akşam, ben oradan ruhen restaurée bir şekilde kalktım. Herşeyin nasıl yavaş yavaş o günden beri düzeltmekte olduğunu söylüyorum kendi kendime.

www.changa-istanbul.com

Oda ba günden beri O günden beri

Zazie’de Crepe Yavanette

Nasıl bööyyük şefler kitaplar yazıp fanilerin pişirebileceği yemeklerin tariflerini, pardon, pardon, reçetelerini veriyor ya, biz fani müşteriler de kitap yazsak da reçetelerden mahrum şefler okusa. Hatta, doğrudan yemek tarifi olsun bu kitapta, reçete meçete bile olmasın. Mesela şöyle yazsın: “Krep Suzet, bir yavan krep ve yanına bir kaşık portakal reçeli değildir. Böyle bol portakallı, tereyağlı sosu vardır. Hatta portakal likörü konur, alevlendirilir.” İkinci tarif de elmalı crumble olsun. “Tart tipi birçok tatlının aksine crumble’ın hamuru, meyvenin üstünde olur” yazsın. Kitabın ilk okuyanı Zazie’nin şefi olsun. Mesela.

Aslında bazı işletmecilerin siteyi okuduğunu bildiğimize göre, hemen hizmette bulunalım, hemen Snoweggs’deki yazıya link verelim.

Krep Suzet 10 lira, elmalı crumble 10 lira. İkisi de dondurmalı.

Mama’da pizza

Gittik yedik. Lezzetli miydi, evet. İnce hamura, odun ateşinde. Fiyatlar Miss Pizza dolaylarında. Tatlı olarak krokanlı elma ve tiramisu istedik. İkisi de güzeldi, pizzalardan daha çok aklımda kaldı. Bizimkisi eski ofis kadrosu buluşması olduğundan, mekan sakin olsun birbirimizin lafını duyalım diye düşünerek seçmiştik burayı. Yanılmışız. Bizden sonra Mama tıklım tıklım doldu. Yalnız hafta içi olmasına rağmen bir elegans, bir makyaj, bir pul payet yoğunluğu. Belli ki fena halde in. Ama bu kalabalığa rağmen servis çok hızlı.

ps: Herkes mi son model ciple gelir be arkadaş?!

Güven meselesi…

Eren’in aşağıdaki yazısını okuyunca yazmadan edemedim. Ferran Adria, El Bulli sonrası restorancılığı yeniden şekillendiresiymiş madem, ben de son dönemde restorancılığa dair en kışkırtıcı bulduğum şekillendirme girişiminden bahsetmek isterim. Avustralya merkezli vejetaryen lokantası Lentil as Anything para değil güven ve eliaçıklık üzerinden dönüyor – bizim işletmecilerimizin pek rağbet etmediği konular. Çalışanlarının çoğunu gönüllülerin oluşturduğu Lentil’de, müşteriler mevsim sebzelerine göre belirlenen ve basit yemeklerden oluşan menüden yemeklerini seçip yiyorlar, çıkarken de gönüllerinden koptuğu kadar ödüyorlar. Başka bazı sosyal yardım ve kültürel dayanışmalar da Lentil felsefesinin kapsama alanına giriyor ama onlara hiç girmeyeceğim.

Muhtemeldir ki Adria’nın adını bile duymamış birileri Lentil’in mutfağında yemek pişiriyor. Canının istediğiyle değil, o mevsim ne varsa onunla pişiriyor. Para almadan, gönüllü olarak. Ve sırf bu gönüllülük mevzusu bile, bana o yemeğin en az Adria’nınkiler kadar leziz olabileceğini düşündürtüyor.