Hep beraber uçuyoruz

Geçenlerde İstanbul Gourmet Dolanlamaları’nda Cem’in bahsettiği Abramoviç’in ödediği hesapla ilgili resmi göründünüz mü? Ben önce bir güldüm. Sonra bir satırına takıldım: 2 ESPRESSO $ 15. Bir espresso 7,5 dolar yani 11 lira. Başka herşeyde uçan bir lokantanın espresso konusundaki “vizyonu” ancak 7,5 dolar kadar. Abramoviç’i İstanbul’da ağırlamak, espressoyu da uçuk fiyatlarda içmenin keyfini yaşatmak isterim.

Uçuk yerlerin uçuk fiyatlarını çok bildiğimden değil ama İstanbul’da 16 liraya içmişliğim var. Bir shot espresso’nun maliyeti 30 eurocentmiş, bir işletmeciden duydum geçenlerde. Çoğu yerde 4-7 lira arasında. Şimdi’de bile 5 lira oldu. Mimolett’te 10 liraya içtim ama harikaydı. Başka yerlerin aradaki farkı hakkettiklerinden emin değilim. Mesela iki gün önce Topkapı’daki Konyalı’da Türk kahvesinin 8 lira olduğunu gördüm. İçmedik, içemedik. O fiyata karar verenleri bulup “siz bir dönüp baktınız mı dükkanınızın ne kadar döküntü olduğuna?” demek istedim.

Bu yazı / resim Changa’cıların son bültenlerinden (okumak için üzerine tıklayınız):

Offf, yedi kere yazdım bu paragrafı ama doğru düzgün bağlayamıyorum espresso ile yazıyı. Lütfen siz şu üç beş cümleyi tutarlı bir şekilde bağlar mısınız?

  1. Bence İstanbullular yemeğe çoook para harcayacaklarsa, mükemmel olmasını istiyorlar, olmayınca da birden terk ederek cezalandırıyorlar. Haklılar. Sektörün içindekileri kalbinden vurduğundan eminim bu durumun, ama Spice Market zincirinin sürdürülebilir olmadığını görmek için işin içinde olmak bence gerekmiyor. Jean-George’un bu şube için üç günden fazla emek sarfetmemiş olmasını sineye çekip yine de yemeği o elleriyle yapmış gibi para vermek zorunda değiliz.
  2. Hakkasan hikayesinde ise bir terslik var. Gerçekten 12 milyon dolar yatırmışlarsa, kaç yılda çıkarıvermeyi düşünüyorlardı ki iki senede havlu atıverdiler? Restorancılıkla ilgili bir hikaye değil bence oradaki.
  3. Ama sonuçta restorancılığın şu sıra zor olduğunu anlayabiliyorum. Bence çare espresso dahil herşeye bol zam yapmakta değil aksine iyice düşürüp, makulleşip aradaki nişi yakalamak, amiyane tabirle sürümden kazanmak.
  4. Bice konusunda ise hak veriyorum Changa’cılara, diyecek birşeyim yok. İlber Hoca desin benim yerime: “Türkiye zenginleştikçe İstanbul mahvoldu. Oysa benim tanıdığım 50’li yıllardaki kendine has bir fakirliği vardı İstanbul’un ve çok hoştu. Zengin İstanbul görgüsüz ve berbat bir şey oldu.”

3 Replies to “Hep beraber uçuyoruz”

  1. hay eline sağlık be eren! ne güzel özetlemişsin. bence sorun, çoğu işletmenin restoran/yemek işini bir keyif, bir tutku değil de para-pul işi olarak görmesi. olaya öyle bakınca basit birtakım denklemlerle çözmeye çalışıyorlar. denklem çökünce ise “bunlar kıymetimizi bilemediler” oluyor işin özeti. yersen =)

  2. Ellerinize sağlık çok güzel ifade etmişsiniz iyi de bağlamışsınız :)

    Yazmaya başladım sonra ne oldu hatırlamıyorum sanırım acil bir işin arasında kaynadı gitti. Tekrardan meramımı anlatmaya çalışayım;

    – Sonradan görmelik en önemli sorunumuz zannımca. Osmanlı kültüründen köklerimizden bahsetmeyi severiz ancak bu köklere layık ne sanat ne kültür anlayışımız var maalesef, neticede bu yemek kültürünün de göbekten bağlı olduğu bir unsur,

    – Yeme içme ile sınırlandırmayalım, Turizm, ağırlama sektörlerinin endüstrileşmemesi sorun. Diğer bir deyişle işletmecilik son derece zayıf, herşeyi yapmaya çalışanlar damak tadında kötü. Azıcık ünlenen mekanlar fiyattan “geçiriyorlar”, ucubik fiyatları olmadık yerlerde görüyorum, gördükçe de sinirim tepeme çıkıyor,

    – Hizmet sektöründeki “çekirdekten yetişme” konusu da ayrı bir vakıa. Çekirdekten yetişme iyi bir eğitim olabilir; ama bu işi severek yapanların layıkıyla yapabildiği kalanların ise son derece kötü deneyimler yaşattığı gündelik vaka,

    Uzatmadan, bu bir hizmet işidir ve verdiğiniz “iyi” hizmeti makul fiyatlandırırsınız ki uzun soluklu olasınız, mutlu olasınız mutlu edesiniz.

  3. Kahve konusu çok enteresan Türkiye’de… Bir kere bayat olmayan kahve içmek mucize kabilinden. Kahve çekirdeği aslında çok narin olan ve inanılmaz çabuk bayatlayan bir gıda ürünü.

    Kahveden gerçekten anlayan barista bulmaksa en az taze kahve bulmak kadar zor…

    Topkapı Konyalı’daki kahveyi içmediğiniz isabet olmuş bu arada. Kesinlikle o fiyatı hak etmeyen, bayat bir kahve sunuyorlar. En azından benim tecrübem bu şekilde olmuştu! :-)

    Kahve Cini

Leave a Reply

Your email address will not be published.