Category Archives: Kapananlar

Zazie’de Crepe Yavanette

Nasıl bööyyük şefler kitaplar yazıp fanilerin pişirebileceği yemeklerin tariflerini, pardon, pardon, reçetelerini veriyor ya, biz fani müşteriler de kitap yazsak da reçetelerden mahrum şefler okusa. Hatta, doğrudan yemek tarifi olsun bu kitapta, reçete meçete bile olmasın. Mesela şöyle yazsın: “Krep Suzet, bir yavan krep ve yanına bir kaşık portakal reçeli değildir. Böyle bol portakallı, tereyağlı sosu vardır. Hatta portakal likörü konur, alevlendirilir.” İkinci tarif de elmalı crumble olsun. “Tart tipi birçok tatlının aksine crumble’ın hamuru, meyvenin üstünde olur” yazsın. Kitabın ilk okuyanı Zazie’nin şefi olsun. Mesela.

Aslında bazı işletmecilerin siteyi okuduğunu bildiğimize göre, hemen hizmette bulunalım, hemen Snoweggs’deki yazıya link verelim.

Krep Suzet 10 lira, elmalı crumble 10 lira. İkisi de dondurmalı.

Hep beraber uçuyoruz

Geçenlerde İstanbul Gourmet Dolanlamaları’nda Cem’in bahsettiği Abramoviç’in ödediği hesapla ilgili resmi göründünüz mü? Ben önce bir güldüm. Sonra bir satırına takıldım: 2 ESPRESSO $ 15. Bir espresso 7,5 dolar yani 11 lira. Başka herşeyde uçan bir lokantanın espresso konusundaki “vizyonu” ancak 7,5 dolar kadar. Abramoviç’i İstanbul’da ağırlamak, espressoyu da uçuk fiyatlarda içmenin keyfini yaşatmak isterim.

Uçuk yerlerin uçuk fiyatlarını çok bildiğimden değil ama İstanbul’da 16 liraya içmişliğim var. Bir shot espresso’nun maliyeti 30 eurocentmiş, bir işletmeciden duydum geçenlerde. Çoğu yerde 4-7 lira arasında. Şimdi’de bile 5 lira oldu. Mimolett’te 10 liraya içtim ama harikaydı. Başka yerlerin aradaki farkı hakkettiklerinden emin değilim. Mesela iki gün önce Topkapı’daki Konyalı’da Türk kahvesinin 8 lira olduğunu gördüm. İçmedik, içemedik. O fiyata karar verenleri bulup “siz bir dönüp baktınız mı dükkanınızın ne kadar döküntü olduğuna?” demek istedim.

Bu yazı / resim Changa’cıların son bültenlerinden (okumak için üzerine tıklayınız):

Offf, yedi kere yazdım bu paragrafı ama doğru düzgün bağlayamıyorum espresso ile yazıyı. Lütfen siz şu üç beş cümleyi tutarlı bir şekilde bağlar mısınız?

  1. Bence İstanbullular yemeğe çoook para harcayacaklarsa, mükemmel olmasını istiyorlar, olmayınca da birden terk ederek cezalandırıyorlar. Haklılar. Sektörün içindekileri kalbinden vurduğundan eminim bu durumun, ama Spice Market zincirinin sürdürülebilir olmadığını görmek için işin içinde olmak bence gerekmiyor. Jean-George’un bu şube için üç günden fazla emek sarfetmemiş olmasını sineye çekip yine de yemeği o elleriyle yapmış gibi para vermek zorunda değiliz.
  2. Hakkasan hikayesinde ise bir terslik var. Gerçekten 12 milyon dolar yatırmışlarsa, kaç yılda çıkarıvermeyi düşünüyorlardı ki iki senede havlu atıverdiler? Restorancılıkla ilgili bir hikaye değil bence oradaki.
  3. Ama sonuçta restorancılığın şu sıra zor olduğunu anlayabiliyorum. Bence çare espresso dahil herşeye bol zam yapmakta değil aksine iyice düşürüp, makulleşip aradaki nişi yakalamak, amiyane tabirle sürümden kazanmak.
  4. Bice konusunda ise hak veriyorum Changa’cılara, diyecek birşeyim yok. İlber Hoca desin benim yerime: “Türkiye zenginleştikçe İstanbul mahvoldu. Oysa benim tanıdığım 50’li yıllardaki kendine has bir fakirliği vardı İstanbul’un ve çok hoştu. Zengin İstanbul görgüsüz ve berbat bir şey oldu.”

Zazie’de brunch

Pazar sabahı afyonlarımız patlar patlamaz, Mehmet’in annesi önderliğinde Atiye Sokak’taki Zazie’ye yollandık. Çılgın değil, zengin ve kararında bir açık büfe karşıladı bizi. Üstelik kişi başına bir de pizza hakkımız olduğunu öğrendik, şaka gibi! Ben kaymak nasıl olmaz diye aranırken Mehmet garsona durumu bildirdi, az sonra bize özel kaymağımız bulunup servis edildi. Bir Ege daha ne ister! Hem açık büfeden yedik, hem yumurta hakkımızı kullandık, hem de 2 farklı pizza söyledik. Sıkı durun, bütün bunlar kişi başı 35 TL idi. Nişantaşı Zazie’nin tek falsosu, hemen karşıdaki House Cafe gibi bir bahçesi olmaması olabilir. İçerisi de epey loştu, romantik akşam yemeği havasında bir brunch oldu bizim için. Ama bunlara pek takılmadık, ziyadesiyle memnun ayrıldık. Yine gideriz.

İstanbul’daki En İyi Makarna: Fauna

Annemin sanat musikisi korosunun konseri olmasa Moda’ya gitmeye üşenirdik herhalde ama Sehanım geç kalacak diye erkenden bir buluşma saati ayarladım (tabii ki geç kaldı neyse ki trafik yokmuş) sonuçta yaklaşık 45 dakika vaktimiz oldu.

Öncelikle uyarı Fauna’yı saat 1930 olunca kapatıyorlar, erken veya öğlen gidiniz. Esnaf lokantası konseptinde oldukları için akşama zeytinyağlılardan da kalmamıştı ama ben makarnayı merak ettiğim için önemsemedim.

menu

Sabırsız bir kişi olduğumdan önden hemen bir salata rica ettim. Benimkisi hardal soslu ve kiraz domatesli yeşil salata idi. İçinde de beyaz peynir küpleri vardı. Salatayı çok iyi karıştırmışlardı, sos da enfesti. Zeytinyağı Ayvalık’tanmış.

salata

Ardından kendime fesleğen pestolu söylerken Sehanım’a da domates-fesleğen-zeytin-parmezan söylettirdim. Söylerken özellikle az pişmesini rica ettim, garson hanım kızımız zaten oyle pişirdiklerini söyledi. Peki müşteriler “kızım bu pişmemiş, bunu iyi pişirip tekrar getir” derlerse ne diyosunuz diye sorunca “Önce özellikle öyle yaptığımızı söylüyoruz, ısrar ederlerse yeniden pişiriyoruz” dedi. Bu gibi çalışmalar ve benden başka kimsenin okumadığı Barilla’nın paketlerinin üstündeki yazılarla belki 2 jenerasyon sonra makarna pişirmeyi öğrenebiliriz diye ümitliyim.

ben1sehanim

Benimki de Sehanım’ınki de tam istediğim gibi al dente pişmiş geldi.  “Aman allahım doymayayım da bir tane daha yiyeyim” diye dua ederek yedim. Sosu da mükemmeldi kendi yaptıkları fettucinesi de. Seha’nınkinin domatesleri benim salatadaki domatesler gibiydi, daha mevsim değil nerden alınmaydı acaba?  Duam kabul olmadı, doydum.

tatli

Üstüne tatlı yemesek olmazdı, kendime maylobi dedikleri beyaz çikolatalı koyu muhallebiden ısmarladım, Sehanım da fazla maceraperest olmadığından sufle söyledi. Doğru seçim benimkiydi, benim gibi tatlı meraklısıysanız sadece bu muhallebi için bile gitmeniz mümkün.

Arka planda kocaman hoparlörlerden caz çalıyor, ben pek meraklısı değilim ama yine de güzeldi.

Toplamda içtiğimiz espressolar dahil adam başı 25 lira ödedik galiba. Kendine italyan lokantası diyen yerlerde tek makarnaya bunu ödersiniz ve tadı da yanına yaklaşmaz. Tekrar gitmek istiyorum. Tekrar gitmek istiyorum. Tekrar gitmek istiyorum.

Not: Zannedersem kendi içkinizi getirmenize izin veriyorlar. Bu da başka bir artı.

Igles Corelli Bice’deydi

Dergilerdeki pırıltılı baskıları tek tek, özenli bir şekilde söküp olayın kağıt, mürekkep ve yaldızlı mürekkepten ibaret olduğunu gösteren kıl tipler olmak için uğraşıyoruz biliyorsunuz Yesek’te. Dolayısıyla “Michelin yıldızlı şeften harika yemekler yedik” yazısı değil tabii ki bu.

Nihayetinde İstanbul resmen 12 milyon, gayriresmi olarak 16 milyon nüfusu olan, paralı turist çekebilen, yemek kültürü gelişmiş, sosyetesi Batı’ya hayran, sık dışarıda yiyenlerinin İtalyan yemeklerine itiraz etmediği, sahne-senin bir şehir. Krizden herkes etkilenmişse de kreması ne kalkancılardan, ne Longtable’dan ne de Bebek mekanlarından geri kalıyor. Buna rağmen iki akşamlığına Bice’de misafir şeflik yapmak üzere İtalya’nın küçük bir kasabasından gelen, vaktiyle yerel ve doğal malzemeden yemekler yaptığı, yani şimdi ancak yavaş yavaş tutan bir fikri uyguladığı için Michelin yıldızı almış olan bir şefin yemeklerini tatmaya gelen insan sayısı iki elin parmaklarını geçmiyor. Bunun Bice’nin halkla ilişkilerinin zayıf olmasıyla alakası yok. Kışın CRR’ye gitmeyip yazın Aya İrini’den çıkmayan mantaliteyle alakası var bence. Kınamıyorum aslında, şaşkınlık benimki daha ziyade.

Biz iki anne, iki kız, iki teyze, iki kardeş, iki yeğen, iki kuzen olarak gittik Bice’ye. Garson önce bize Igles Corelli’nin fiks menüsünü dayatmaya çalıştı. Belli ki rezil olmak istemiyorlardı şefe karşı. Dördümüz de ilk defa gittiğimizden, her zamanki yemeklerini denemek istiyorduk, hele aynı yemekten dört kere hiç istemiyorduk. Biraz naz yaptıktan sonra gayet kibar bir biçimde olayı toparlayıp verdi normal menüleri. Başkaları ki–gerçekten üç çift ve iki iş yemeğinden ibaretti ama Bice hiç dopdolu olmazmış–şefin yemeğini yediler. Bir masadan çağırdıklarında şef ekibi ile geldi, konuştu, iltifatları kabul etti herhalde. Sonra 10:30 gibi mutfakta işi bitmiş gibi bir edayla çıktı gitti. Loştu, olayı aynadan takip ettim. Kızgın veya buruktu dersem, benim uydurmam olacak.

Biz yediklerimizden memnunduk, onu ayrıca anlatırım. Fiks menü 125 lira, bizim yemekler bir şişe Chianti dahil kadın başı 85 liraydı.

Spice Market ya da Kral Çıplak II

Sevgili Jean-Georges Bey,

Biliyorum İstanbul’da açtığınız Spice Market hiçbir zaman umrunuzda olmadı. Anlaşma gereği açtınız, geldiniz, bir mutfak kurmak için üç gün kaldınız, muhtemelen PR’cı fişteklemesiyle Mısır Çarşısı’nda çok ilgileniyormuş gibi iki poz verdiniz gittiniz. Yemedik. Ayda bir, dünyanın bir köşesinde yeni lokanta açmanın benim anlamadığım bir yeni dünya düzeninin parçası olduğunu biliyorum ama uluslararası zincirin parçası da olsa İstanbul’daki Spice Market’ın açıldıktan bir yıl sonraki hali bence başarısızlıktır. Bu ülkede “kral çıplak” diyebilen pek yoktur, dolayısıyla ben size bir iyilik yapayım diye düşündüm.

Neden başarısız olduğunu düşündüğümü, zamanınız hep kısıtlı, hep kısıtlı ya, geçen Perşembe günkü deneyimimle hızla anlatayım. Otelin giriş, bar ve restoranının dekorasyonu, siyah tülleri, rüküş duvar kağıtları, pırıltıları çok rahatsız bir ortam bence. Bir önyargı ile oturdum masaya, kabul ediyorum. Ama fine-dining deyince, hadi bir zorlama ile örtü olmamasını da anladım diyelim, masaların kafe masası boyunda olmasını, menüyü okuyabilmek için mumu yaklaştırmak gerekmesini beklemiyordum doğrusu. Öyle loş, romantik bir ortamda alttaki bardan gelen müzik de kafa şişirince herkes fısır fısır değil, bağıra bağıra konuşmak zorunda kalmasında bir gariplik sezdim ama belki ben anlamıyorum. Ayrıca, en pahalı şarapları içmedik ama içenler, bırakın üzüm cinsine göre olmasını, en azından bir beyaz-kırmızı ayrımı görmek istemezler mi kadehlerde?

Yemekleri nasıl bulduğumu da merak edersiniz diye tahmin ediyorum ya da temenni ediyorum. Sizin gibi Asya’da sokaklarda gezip sokak satıcılarından yemek yemediysem de, bizim alt sokaktaki Taj Mahal adlı Hint lokantasından arada sırada köriler ısmarlıyorum. O ısmarladıklarımla Perşembe günü yediğim kırmızı körili ördek arasındaki en kayda değer fark o körilerin daha yağlı olması. Üstelik ne  annem hatırlatana kadar etin ördek eti olduğunu hatırladım, ne de menüde ananas sambal yazıyordu, sambal körinin neresindeydi onu anladım. Dülger, yani “buğulama dülger, havuç konfit , kuskus ve limon püresi” ise yerken yavanlığı  ile bana Ratatouille’daki şef Gusteau’nun lafını hatırlattı: “Herkes yemek yapabilir.”

Annemle girls night out olsun istemiştik. Binde bir güzel bir akşam yemeği. Spice Market’in eşref saati gelinceye kadar bir yıl geçivermiş. Ceyda gittiğinde, yazın terasında oturduğunda henüz yeniliğini kaybetmemiş. Ama İstanbul’da restoran piyasası gariptir. Ya vur-kaç stratejisi işler, mekanlar yeniyken sıkı iş yapar ya da uzun vadede oturur ve tutar. Belki size ilk modeli tavsiye etmişlerdir bilemem. Sümüklü turistlere terk edilmiş olmasından belli ki İstanbullu bayılmamış Spice Market’a. Kriz de vurunca… garsonun fiş vermeyi unutuvermesinin, gerçekten dalgınlık olduğuna inanmak istiyorum ama zorlanıyorum.

Biz bir şişe Chardonnay devirdik annemle, kafaları bulduk, güzel güzel muhabbet ettik. Bizim açımızdan dert değil. Üstelik biz verdik 165 lira, geçen gün Selçuk Despina’da iki kişiye vermiş 120 lira. Dolayısıyla pahalı olmasından falan dem vurmayacağım. Sonra işler iyi gitmiyor dersiniz, otelle papaz olursunuz, “ben demiştim” diyeyim istedim.

Saygılarımla,

Eren

Kapananlar IV

Konyalı 1897: Osmanlı yemekleri yapan,  sağa sola sen’at eserleri koyan, eli yüzü düzgün bu lokantanın kapanması kadar yerine İzzet Çapa’nın birşey açacak olmasına üzüldüm. Yemiş, yazmaya üşenmiştim.

Tea for Me: Nişantaşı’nda zırt pırt değişen bir mekandaydı. Hiç denememiş olduğuma üzüldüm.

Carne: Arnavutköy’den Harbiye’ye taşındıktan sonra bir açık bir kapalı, bir düzen tutturamayan Sefarad lokantası. İkinci bir defa gidemediğime üzüldüm.

Memoburger: Buna cidden üzüldüm. Hem büfe hem bira başka kaç yerde var ki?

Kapandığını bildiğim diğer bir iki yerin post’larına Kapananlar kategorisi ekledim. Bunlar dışında bir dolu yer kapanıyor şu sıralar. Hepsini listelemeye çalışmanın alemi yok. Kriz-mriz, iç karartıcı olur. Yine de bazılarının kapanmasına için için “oh iyi olmuş” demiyorum dersem yalan olur. Kazıkçılardı, kötülerdi, açık kalmayı hakketmiyorlardı. İnşallah şehir temizlenecek o tür yerlerden.

Zazie’nin pizzası

Zazie’nin olayının ne olduğunu bir süredir merak ediyordum. Sonunda öğrendim. Herşey, başarılı pazarlamadan ibaretmiş. Yanlış anlaşılmasın, bu kötü olduğu anlamına gelmiyor, sadece abartılacak bir şey olmadığı anlamına geliyor.

Bana göre, Zazie’nin özeti şudur: ortam ortalama, yemekler ortalama, fiyatlar Nişantaşı için ortalama, servis iyi.

Biz, o akşam, pizza ve salata yedik ve birer kadeh kırmızı house wine içtik.

kopyasi-dsc00474

Yemeklerden önce gelen ekmeklerin yuvarlak olanları tuzsuz, ucu sivri olanlar haddinden fazla serttiler. Şaraplar ise beklediğim gibiydi, yani ortalama bir masa şarabı.

Deniz mahsullü salata ve üzerine bizim isteğimizle karides konmuş margarita pizza aynı anda geldi.

kopyasi-dsc00473

Salata, karışık yeşillik, cherry domates ve sote edilip az haşlanmış pirinçle karıştırılmış ahtapot, kalamar ve karidesten oluşuyordu. Yerken, pirinç ne alaka diye sordum, bir cevap bulamadım. Ahtapot ve kalamar fena değildi ama.

kopyasi-dsc00471

Pizza, kocaman porsiyonlu, ince hamurlu, domates sosu ve peyniri kıvamında, karidesleri de jumbo olarak geldi. İyiydi ama sadece iyiydi, o kadar. Karşı komşu House Café’nin pizzası gibiydi diyeyim, siz kafanızda canlandırın.

Pizza (karides konmamış olarak) 17, salata 22, şaraplar galiba 7-8 TL gibi bir şeydi.

Yenilenme

Geçenlerde bir arkadaşımın gönderdiği, cici fotoğraflı, “son zamanlarda aldığım en iyi forward” başlıklı geyik powerpoint kabaca şöyle diyordu: “Eskilerinizi atın, temizleyin. Sadece eşyalarınızı değil, eskimiş arkadaşlıklarınızı, bağlarınızı, beklentilerinizi, kinlerinizi. Temizleyin ki yenisine yer açılabilsin. Eski şeylere tutunmaktan vazgeçin. Yenilikten korkmayın.” Falan filan. Doğum günüm sonrası ve badana öncesi çok iyi geldi bana. Şu sıralar herşeyi bu gözle görmeye başladım. En basitinden, Yıldızposta Caddesi’nde son iki-üç ayda en az altı yemekçi kapandı (Serdar’ın merak ettiği Zon’a da gidememiş oldum). Birkaçının kısa vadede kapanacağını tahmin etmek için müneccim olmaya gerek yoktu aslında. Hele krizde. Ama bu durumu felaket habercisi değil, İstanbul’un kendini yenilemesi olarak görüyorum. Ama yeninin ne olduğu veya olacağı ile ilgili bir fikrim yok. Daha fazla fikri olan Dilruba hatuna kulak vermekte fayda görüyorum.

Bu arada, Selçuk Yesek’in WordPress altyapısını güncelledi, Giray da bir sunucudan diğerine taşıdı. Hatta geçen gün, inşallah farketmemişsinizdir, kısa bir kesinti vardı.

Delicatessen’de hamsi pilavı

Geçen hafta, Nupera’ya Lokanta’da yer ayırtmak için telefon açtığımda öğrendim Lokanta’nın kapanıp yerine Delicatessen’in açıldığını. Lokanta’nın kapanmış olmasına üzüldüm ama Elif Yalın’ın bir tane de Beyoğlu’nda Delicatessen açmış olduğuna sevindim açıkçası.

Hoş ve rahat bir mekan olmuş burası. Pahalı ama aşırı şık ve kasıntı bir yer değil kesinlikle. Yeni açıldığından dolayı müşteriyi etkilemek için belki bilmiyorum, servis elemanları ilgili ve sempatikti.

Yemeklerlere gelince, şöyle özetleyebilirim: lezzetli, bilindik çeşitler de var oldukça iddialı ve ilginç olanlar da, porsiyonları doyurucu, sunumları sade ve bir o kadar da iştah açıcı.

Biz günün menüsünden hamsi pilavı, rezeneli kalkan buğulama ve ahtapot yahni seçtik. İçki olarak da bir şişe Sarafin Sauvignon Blanc ısmarladık.

Önden, müessesenin ikramı niyetine, soğuk atıştırmalık tabağı ve parmesanlı kuşkonmaz geldi.

kopyasi-delicatessen-nupera-030109-001.jpg

Atıştırmalık tabağındaki mısır ekmeği özellikle çok başarılı olmuş, erik turşusunu ilginç buldum, küçük acı kırmızı biber de hoşuma gitti. Ama kuşkonmaz, doğruya doğru tatsız tutsuz bir şeydi, birkaç lokma yedikten sonra tabağa bir daha dokunmak içimden gelmedi.

Ismarladığımız yemekler, aynı anda ve çok hızlı olarak servis edildi.

kopyasi-delicatessen-nupera-030109-003.jpg

Zeytinli ahtapot yahni, hafif, tadı kıvamında, ahtapot seven bünyelerinin kesinlikle tatması gereken bir yemek olmuş. Ben bayağı sevdim.

kopyasi-delicatessen-nupera-030109-006.jpg

Rezeneli kalkan buğulamada, kalkana değişik bir hava verilmiş. Klasik kalkan kızartmanın ağırlığı yok, balığın tadını koca koca dilimlerde doyasıya alıyorsunuz, hem de üzerinizde hiçbir ağırlık hissetmeden.

kopyasi-delicatessen-nupera-030109-005.jpg

Ahtapot ve kalkan bir yana, ben en çok yanında bir küçük kase salatayla servis edilen hamsi pilavını sevdim. Zaten, altı üstü hamsi kaplı, pirincinin lapa olmadığı, baharatının tam kararında katıldığı, çok lezzetli bu ılık iç pilavı beğenmemek, bana kalırsa pek de mümkün değildi. Yapanların ellerine sağlık!

Yemekler galiba 30 ar TL gibi bir şeydi, tam hatırlamıyorum. Şarap 75 TL idi ve evet aşırı pahalıydı.